Fratello Torrefazione

Fratello on Suomen ensimmäinen sifoni-baari. Tämä keittotapa antaa meidän henkilökunnalle uusia ulottuvuuksia ja haasteita sekä asiakkaille uusia kokemuksia. Lisäksi koulutamme henkilökuntaamme omassa cupping-pöydässa missä myös kahvilaasiakkaat saavat istua ja nauttia baristojen taituroinnista.

Fratello Torrefazione, New Kluuvi, Yliopistonkatu 6, 00100 Helsinki
Telephone +358 9 428 91887 | info@fratello.fi

Lounas

Voimassa 17.-21.11.2014 klo.11-14:30

Salaatti (G)
10.40€

Katkarapuja, siikli-perunaa, paahdettuja kirsikkatomaatteja,
punasipulia ja basilika-majoneesi -dressinkiä

Pasta
10.40€

Herkkusieniä, purjoa, lehtikaalia ja gorgonzolakreemiä

Päivän risotto
11,90€

Seasonal (VL)
13,90€

Paistettua vasikanmaksaa ja kieltä, perunapyrettä ja
puolukka-rakuuna -dressinkiä

Chef’s recommendation (VL)
13,90€

Paistettua kirjolohta, kukkakaalipyrettä,
mukulaselleri-remouladea ja oliivi-yrttikastiketta

Inkeri

inkeri

Alex

alex

Lenar

lenar

Niki

niki

Mikaela

mikaela

Janina

janina

Jens

jens

Jon

jon

Hermanni

hermanni

Viljelijä

1_Farmer

ILMASTO, MAAPERÄ
Kahvimme tulevat pieniltä tiloilta eri puolilta maailmaa. Eniten kahvin ominaisuuksiin vaikuttaa
ilmasto ja maaperä. Oikea balanssi auringonvalon, kosteuden, lämpötilan ja maaperän mineraalien
välillä on hyvä alku täydellisen kahvikupillisen tavoittelussa.

ALALAJIKE
Viljelijä pyrkii löytämään kyseiseen ilmastoon ja maaperään parhaiten sopivan alalajikkeen.
Tavoitteena on samanaikaisesti maksimoida kahvin aromeja ja marjavolyymia sekä hyönteistuhon
pitäminen minimissä. Pidemmällä aikavälillä tämä saadaan aikaiseksi testaamalla jo olemassaolevia
alalajikkeita ja aiheuttamalla niihin mutaatioita. Kaikkein laatukeskeisimmät viljelijät pitäytyvät
kuitenkin alkuperäisissä ei mutaatioita läpikäynneissä alalajikkeissa.

SADONKORJUU
Sadonkorjuun tapahtuu joko valikoivalla poimimisella, ”stripping” metodilla tai mekaanisella
sadonkorjuulla. Korkean laadun takaamiseksi käytetään ensimmäistä menetelmää missä kypsät
marjat poimitaan käsin ja raa’at marjat jätetään kypsymään myöhempää poimintaa varten.

PROSESSOINTI
Perinteinen ”kuivatettu” kahvi kuivataan auringossa pari viikkoa, jonka seurauksena siihen syntyy
makea ja täyteläinen aromi. ”Pesty” kahvi osaltaan liotetaan ja lajitellaan vesialtaassa pari päivää ja
se pääsee hieman käymään. Pestyssä kahvissa on yleensä hieman hapokkaampi ja hedelmäisempi
maku.

TODISTUS
SCAA green bean classifier arvioi kahvin laatua määrittämällä vikoja 300 gramman koe-erästä.
Ensisijaisiin virheisiin lasketaan täysin musta/hapan papu ja toissijaisia virheitä ovat esimerkiksi
hyönteistuhot. Erikoiskahvit eivät saa sisältää ensisijaisia virheitä.

Paahtaja

2_Roaster

KAHVIN VALINTA, KAHVIN KUPPAUS
Valitessaan kahvia paahtajalla on yleensä jo jonkinlainen ajatus siitä, mitä hän on hakemassa. Hän aloittaa tilaamalla pieniä koe-eriä useilta eri tiloita, sitten hän suorittaa koepaahdon ja lopuksi valmis kahvi kupataan. Tätä kautta hän toivoo löytävänsä makuaan tyydyttävän kahvin.

TILAKAHVI TAI SEKOITUS
Tilakahvissa on yleensä selkeä vallitseva maku ja aromi. Sekoitus on jo hieman mutkikkaampi. Samoin kuin jälkiruoan suunnittelussa, haasteena on saada alkuun pehmeyttä ja sopiva suutuntuma jota sitten seuraa yllättävä, joissain tapauksissa jopa räjähtävä, aromi.

PROFIILIN LÖYTÄMINEN
Paahtajan tehtäviin ei kuulu uusien aromien keksiminen, vaan kahvissa olevien aromien korostaminen ja esillenostaminen. Paahtoprofiilin määrittelevät lämpötila, paahtoaika ja ilmanvirtaus. Karkeasti arvioiden paahtoaika on noin 10-15 minuuttia ja lämpötila 200-250 celsiusastetta.

Kuppaaja

3_Cupper

LAADUNTARKISTUS
Kuppaajan tärkein tehtävä on löytää ne kahvit joissa on paahtajan toivomat aromit ja ominaisuudet. Kuppaaja ja paahtaja toimivat tiiviissä yhteistyössä keskustelemalla sekoitusmahdollisuuksista ja paahtoprofiileista. Työtehtävät edellyttävät samankaltaista asiantuntemusta, joten pienissä paahtimoissa tämä on yleensä yksi ja sama henkilö

KOKEMUS
Samoin kuin paahtaminen, vaatii myös kuppaaminen ammattina monta vuotta kokemusta työn taitamiseen. Saattaa olla että kuppaaja joutuu yhden päivän aikana maistamaan satoja kahveja ja hänen täytyy olla kykeneväinen määrittämään niiden ominaispiirteet välittömästi. Kokenut kuppaaja omaa mielessään armonien tietokannan, joka voi koostua sadoista tai jopa tuhansista mauista. Kuppaajan tärkeimmät työvälineet ovat makupyörä ja kuppaamislusikka.

Barista

4_Barista

KAHVIN KEITTÄMINEN
Teoriassa baristan tehtävänä on valmistaa kahvi joka edustaa viljelijän, prosessoijan, kuppaajan ja paahtajan työtä. Toisin sanoen olla kykeneväinen tarjoilemaan oikein keitetty kahvi jossa kyseessä olevan kahvin aromit korostuvat tasapainoisella tavalla. Tämän saavuttamisessa avaintekijöitä ovat kokemus, kommunikaatio, työvälineet ja runsas harjoittelu.

MAISTAMINEN
Työpäivänsä aikana barista maistelee jatkuvasti kahveja takaakseen niiden laadukkuuden ja tutustuakseen niihin paremmin. Lisäksi hän antaa paahtajalle palautetta. Palaute tuo paahtajalle tärkeää tietoa, joka auttaa häntä kehittämään paahtoprofiilia ja kokeilemaan eri uuttoaikoja ja keittotapoja.

Kuluttaja

5_Connoisseur

SIEMAILE, IHMETTELE & NAUTI
Maistamalla ja pohdiskelemalla kahvian makua, kuluttaja voi vaikuttaa jokaiseen edellämainittuun
vaiheeseen. Kuluttajan ja baristan välinen interaktio on mitä tärkein kahvinvalmistusketjun
kehityksessä. Pitkällä aikavälillä tämä palaute voi vaikuttaa viljelijän alalajikkeiden ja
prosessointimenetelmien valintaan.

Rekrytointi

Rekrytoimme baristoja tiimiimme

Rekrytoimme täys- sekä osaaikaisia baristoja tiimiimme. Työtä hakevalta edellytetään positiivista asennetta, huolellisuutta ja ahkeruutta. Haluamme että tulevalta työntekijältä löytyy kiinnostusta oppia koko kahvin prosessi, viljelemisestä kuppiin asti. Valittu henkilö koulutetaan tehtävään.

Fratellossa saat olla osa innokasta ja ammattitaitoista nuorekasta tiimiä. Työtehtäviin kuuluu kahvien valmistus, ruoan valmistus, asiakaspalvelu, salin siivous sekä päivittäiset rutiinit.

Aikaisempi kokemus kahvilatyöskentelystä sekä hygienia- että anniskelupassi katsotaan eduksi.

Lähetä hakemuksesi ja ansioluettelosi osoitteeseen rekry@latorre.fi.

Pöytävarauksia

Otamme vastaan pöytävarauksia arkisin klo 7.30-10:00. Varaukset tehdään osoitteeseen info@fratello.fi, viimeistään edellisenä arkipäivänä.